季节更迭，秋天来也匆匆，去也匆匆，来不及温情细聊这一年的满满收获，冬天便悄然而至。

冬天相比秋天多了一份萧瑟，温度的骤降让田间的娃娃菜、香菜、冰菜都穿上了“红衣”，在寒风中独自摇曳。

于是就有这样的疑问出现，蔬菜为什么变红呢。是因为变异、转基因，还是单纯的蔬菜想给你点颜色看看？玩笑归玩笑，绿色的蔬菜为什么会变成红色呢？

变红的蔬菜还能吃吗？

其实冬天蔬菜变红或者从根部出现红色并不是什么稀奇的事，在大自然中还是很常见的，它的机理和枫叶变红基本相同。

蔬菜能够呈现绿色，主要还是因为叶片中含有占主导地位的叶绿素，其含量远高于植株中的叶黄素、胡萝卜素和花青素。

相比于其他色素，叶绿素的稳定性相对较差，见光易分解，植物叶片中的叶绿素其实也是一直处在不断更新变化的，不断分解、不断合成。

当气候温度突然降低，影响叶绿素的合成速度，蔬菜再经太阳一晒，叶片中的叶绿素就会分解。

此时植株中的叶绿素合成速度赶不上分解速度，叶绿素的含量就会下降，液泡中的花青素和叶绿体中的胡萝卜素就会大量堆积，蔬菜就会变红了。

这样一解释，应该就明白了吧！为什么有些蔬菜叶片会在冬天变红。变红的蔬菜当然还是可以吃的，营养物质基本没有减少，反而会有一定加成。

花青素也具有一定的抗氧化性能，保护血管里面的好胆固醇，降低血管中坏胆固醇的含量，清除小血栓，恢复血管基本的弹性，预防动脉粥样硬化的产生。

另外花青素也能够增强大脑神经，提高睡眠质量，适合于神经衰弱以及失眠的人群。

变红的蔬菜你爱了吗？